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【湯都洛陽】啥湯啥饃

2019-11-24 05:01| 發布者:蛟龍騰飛| 查看:364| 評論:0

摘要:穿衣戴帽,蘿卜白菜,吃飯就饃,本無方圓。特別是貧窮時節,更無可選,有口吃哩,已屬難得,但,久而久之,便有了“絕配”一說。湯史悠久,饃史也不短,火炙氣蒸,幾千日月。眼下“喝湯”之意,有所專指,卻是近詞,

穿衣戴帽,蘿卜白菜,吃飯就饃,本無方圓。

特別是貧窮時節,更無可選,有口吃哩,已屬難得,但,久而久之,便有了“絕配”一說。

湯史悠久,饃史也不短,火炙氣蒸,幾千日月。眼下“喝湯”之意,有所專指,卻是近詞,原來就叫“吃泡饃”。“喝湯喵”是招呼詞,意為 “吃飯沒有”,含義更廣泛。

【湯都洛陽】啥湯啥饃

(資料圖)

原來喝湯絕大多數,是自帶家饃,有啥帶啥,有啥吃啥,本不復雜。剩饃、干饃、硬膜,泡在肉湯里軟化可口些,久了便有了不少“泡”的技巧。饃干多泡會兒,饃硬泡久些,軟饃少泡為好。

啥?蒸饃,泡?傻呀!不能泡,得“蘸”著吃。記住勞:湯館兒門外,尋塊兒磚頭蛋兒或是就著坡兒,好墊腳兒后根兒,一股蹲。左手拇指掐碗邊兒,食指中指摳碗底兒,無名小指摟蒸饃,右手中指無名小指掿筷子,空出拇指食指去左手里擰蒸饃。一回兩塊,不敢多,多了泡長了一定 “膿”,叨都叨不起來。拿竹筷子夾饃在雙油雙椒紅通一片的湯上層一蘸,入口滿嘴香,有時猛一點兒,嘴角兒臉蛋子上都掛紅。跟現在吃串兒、吃火鍋有一拼。吃兩塊兒,就口湯,再泡兩塊兒,吃兩塊兒。這都不是急里事兒。

【湯都洛陽】啥湯啥饃

洛陽家饃,多為烙、蒸兩類。烙有烙饃、餅饃、發面厚饃、烙菜饃,大小如小鍋蓋,烙饃厚有點兒油,餅饃紙樣薄木油星。啥?滋油饃、蔥油餅、雞蛋餅?過年吧!少有,趁熱吃最好,也不用去湯館,走不到湯館兒都能吃完。餅饃干烙木油,多用來卷菜。蒸饃,有白面哩、粗糧哩,白、粗合體哩花卷兒,還有黃面饃、紅薯面饃、豆腐渣窩頭。過去黃面粗,有黃面味兒,吃泡饃到嘴里有顆粒感,香。鍋盔饃,是湯館切成小薄片,久泡不膿,筋道有嚼勁,磨牙湯順是“絕配”。

【湯都洛陽】啥湯啥饃

再多說幾句餅饃,眼下的餅饃泡不了湯,“膿”哩厲害。若按老做法,絕對是洛陽飲食的另一張名片,卷饃本來就是豫西的特色。老家兒老人們做哩那叫好。面選三篩面,和面時要五砸五省,就是雙手沾水、握拳,用著吃奶勁兒,“吭哧吭哧”硬往下壓,壓壓,人歇歇,面也緩緩,反復較勁五回。不白費力,人的勁兒轉化成了面的勁兒,知道饃的筋道從哪兒來的了。要不,廚界有句:“白案不惜力”,才能做白案。這樣的餅饃啥湯都等泡。

【湯都洛陽】啥湯啥饃

據洛陽民俗學者白洛生先生回憶:“童年記憶里,總是看到母親搟、奶奶烙;大案板兒上放著長面團、小圓面疙瘩。兩頭尖中間粗的棗木小搟杖,旋轉、推搟瞬間一個小面團變成了一個大約尺二的面餅,搭上燒紅的生鐵鏊子,奶奶就簡單的翻一下,熟了……廚房里,總是聽見奶奶的抱怨和批評:厚了,不勻實、面和的還不勁道……,母親總是一言不發,默默的搟著面團……過后聽她和鄰居嬸子講:俺媽兒的烙饃水平太高,俺想達到她滿意很難……二娘是大戶人家出來的,她言講:奶奶的烙餅技術確實高,一斤面烙十六張,見白花,不許黃花、黑點出現……咱巷子里誰也做不到……長大后我回憶感悟:老人家早已咬不動餅饃,可為了讓家人吃上最好的餅饃,她老人家先和硬面,餳面期間多次彈水,用拳頭捶砸…這就是餅饃勁道好吃的緣由,鏊子燒紅撩一下就翻,兩下就成。烙好的餅饃并不是立刻就食用,還要再彈水,用白濕布包起來……快與慢在廚房演繹,情與愛都在嚴苛的工藝中體現。”

【湯都洛陽】啥湯啥饃

有倆錢兒哩才買饃、才講究。火燒、瓷面油旋兒、發面油旋兒、錠子蒸饃、布袋方饃、橢圓牛舌饃、破鞋底子嘛餹、油香、大中小甜、咸鍋盔等等,挑著、配著喝湯。原則上葷湯吃油少哩饃,素湯配油大哩饃。火燒,面上是平哩,少油,熟勞都算,帶芝麻哩貴幾分。油旋兒是有多面上帶渦旋,而且有一定圈數,得有點兒技術,先烤再炕,費工費時,焦黃酥脆,上牙帶響,木喝湯哩就仍不住,拽兩條兒,先“疙砸”著。

【湯都洛陽】啥湯啥饃

原先“豆腐湯”是就著“鞋底嘛餹”,一種油炸的鞋底形狀的油餅。現不多見,也不湊手,本人喝湯時,另買倆油條冒充一下。過去,錠子蒸饃,也要求一個字“硬”,面和一半,另一半生面,不加水,楞往里“硬”和,人勁兒有限,實在擠不動了,就上杠子壓。蒸出來哩饃,手撕有薄紙般哩層次,力與美哩杰作。是豆腐湯哩“絕配”。好像是洛浦路“梁記豆腐湯”較早配“手抓餅”,好吃。餅焦與嫩豆腐的搭配,達成了口感上的“絕配”。不知道有多少洛陽人理解“老子”,可這嫩豆腐的軟,愣是與“硬”、“焦”干上了。“約”饃還弄出了“哲學”味道。

發面厚饃,也講個焦,小鍋蓋大小,厚吞吞,上了熱鏊子,硬炕,炕到焦黃,香感自來。有把年齡哩人都有經歷,竹筷子戳蒸饃,往煤火眼兒上一懟,焦黃了,拿下來,專揭那層兒焦黃哩吃,香,美完了,接著烤,再美。廚藝大家湯建鋼老師揭秘說:面里有糖分,一烤就有了焦化糖,口感上就有了甜香焦香。

【湯都洛陽】啥湯啥饃

滋油膜,在家里不老講究,煉出來哩大油一抹就中了,也怪香。可一到廚子哪兒,一到大戶人家哪兒,就講究哩不得了。人家用生哩羊尾油,或是肥油,切小丁,少蔥花,熟花椒碎,鹽適量,一撒、一包、一搟、一烙,金焦焦、香滋滋、燙騰騰,一嘴下去,吸哈咳嚓,進出都是香,香滿心髓。

【湯都洛陽】啥湯啥饃

餅絲是眼下之物。是湯家兒老忙,烙餅前,幾個面坯一塊搟,隔層怕粘刷上油,一烙好幾張,烙后再撕開。喝家兒不想撕,湯家兒不想切,干脆,弄臺機器,跟碎紙機扯條一樣,“嘩”,都省事兒。真正好吃哩還是老式兒餅饃。碗往地上一擱,懷里小布包一掏,動手撕成大片兒,湯里一侵,也不怕泡,端起來,幾片兒粘油帶椒哩薄饃就一口湯,好有意思。

近十來年,本人成了澗東路“妞妞燒餅”哩忠實粉絲。其實,有咱木咱都一樣,人家粉絲忒多了,長年都排隊。特別是老頭老太大軍,坐著免費公交,大老遠來買饃,一買幾舍,自家吃,還帶友情捎。急著喝湯,排大老遠,“含淚”離去可不是一、兩回。“妞妞燒餅”量足,每個面團兒都經秤,人家有句話:“恁吃夠恁哩,俺掙夠俺哩”,真理名言。老板做餅說面,也是一套一套哩,用啥面對啥面有講,做瓷面做發面有講,要不,人家的燒餅有面香味兒。人家的瓷面餅,是用了半燙面和半生面。火候也好,焦脆又不難咬,面香又不膩口。乃喝湯之“絕配”。

【湯都洛陽】啥湯啥饃

臨了,廚藝大家湯建鋼老師,又勾起饞欲,說有一種餅,叫包面饃,是要白面和黃面來搭配著做。先和好白面備用,黃面熱燙面,水滾下面粉,忍住別攪,等到面粉受熱均勻,再攪動和面。先下白面坯,中間攤黃面,滋油一大塊,少許精鹽,極少香料,蔥花適量,搟得烙制。聽著都流口水咽吐沫。可惜,木影兒了。我學話兒也學不準,老師有全套技藝做法。木那,湯家不會開發開發,這不是湯館哩又一買點兒是啥。

眼下,口味突變,新幾代“喝家兒”要 “面餅”,一種不油炸的方便面,咱鄙視過后,一嘗,滑溜、筋道,別說,另一番滋味在心頭。也是一種吃法!

總之,嘴是自個哩,胃也是自己哩,好湯面前,啥都平等,咋吃都行,咋喝都中!

適意就美!

小編工資漲五毛!

作者:劉鈺(胡子兔)

編輯:洛陽市文化廣電和旅游局

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